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烟台葡萄酒酿造时如何处理葡萄皮
日期:[2017-2-25 11:28:12]   文章录入:www.ytzdjz.com   共阅[320]次
  烟台葡萄酒酿造时,除了需要果肉外,果皮也是非常重要的一个环节。我们不仅需要萃取皮的颜色,还要利用它的风味来制作红酒,因此果肉和果皮都起到了关键作用。漫长的处理过程中,果皮担当着重要角色。那么我们一般采取什么措施来处理葡萄皮呢?
  把葡萄加入容器中之后,工人会进入容器中踩踏葡萄,让葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。踩皮结束后,葡萄自然进行发酵。工人们要搅拌葡萄皮和葡萄汁,每天都要搅拌很多次,这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质,也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。
  发酵时可能会加入人工培养的干酵母,不过有些酒庄会使用天然酵母。用不锈钢罐来发酵烟台葡萄酒的话,发酵过程中会产生大量二氧化碳,所以容器可以不加盖子。也有些时候,发酵会在封闭的容器中进行,容器上附带有通风口,可以允许二氧化碳散逸出去。
  在发酵过程中,可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面,即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做“淋皮”,就是把发酵罐底部的液体抽出来,然后喷到液体表面。
  烟台葡萄酒处理葡萄皮的话,方法有很多种,使用机器运作和人工破碎都可以,只要方法得当,都能够收到良好的效果。等到果肉和果皮都发酵到一定程度后,我们才能进行下一步工序,让它与氧气进行充分接触,让果肉和皮的发酵更加充分。
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